Et- taktar (التقطير), ou l’art de la distillation des fleurs d’orangers (Maa el zahr – ماء الزهر ) et de roses (Maa el ward –   ماء الورد ), est considéré comme un rituel ancestral perpétué de génération en génération et dont s’enorgueillis les habitants des grandes plaines fertiles de Constantine, Blida, et  Médéa.

J’ai donc voulu m’intéresser de plus près à cette eau florale, sacrée pour nos mariages, fêtes, et célébrations religieuses, associée à l’avènement du printemps et les grandes journées de cueillette des fleurs.

Qu’est-ce qu’une distillation ?

Très simplement ; la distillation est la transformation d’un liquide en vapeur, ensuite la condensation des gouttelettes par refroidissement entraînera un retour vers son état physique originel (c’est à dire liquide).

Il est à noter que le terme arabe « taqtir » التقطير tient en compte l’étape de filtrage faisant suite à l’obtention du distillat : il s’agit de l’extraction de l’huile et de l’eau par différence de densité.

Origine :

Ce savoir-faire nous viendrait d’Andalousie, grâce à des hommes tels que Al Zahrawi et Al Tangri qui ont apporté des améliorations techniques au tout premier procédé conçu auparavant par les rois d’Iraq (Hypothèse historique). Par la suite, il a été intégré dans le domaine de l’industrie agricole vu les appréciations médicinales et culinaires qu’avait suscitées l’eau de rose auprès du peuple de l’Espagne du sud.

De la fleur à son extrait :

La cueillette des fleurs : selon le climat de la région considérée, la période de floraison commence approximativement à partir de la dernière semaine du mois d’avril pour la fleur d’oranger et la première semaine du mois de mai pour la rose.

Après le tri, le nettoyage et l’égouttement des fleurs amassés, « el quettarines –  القطارين – » (artisans distillateurs) s’attellent à les assembler dans une sorte d’entonnoir inversé ayant une base perforée  (keskas – الكسكاس) et qui représente la partie supérieure de l’alambic (el quettar – القطار).  Ils versent ensuite une certaine quantité d’eau dans le récipient en cuivre qui forme la partie basse du quettar (tendjra – الطنجرة)

L’alambic est porté à ébullition à petit feu, la vapeur d’eau dégagée remonte et gagne le compartiment du haut grâce aux perforations. Il résulte du contact de la vapeur d’eau avec les pétales de fleurs à ce niveau, l’imprégnation de la vapeur des principes actifs et molécules odorantes propres aux fleurs. Ceci répond au principe de distillation « par la technique de l’entrainement à la vapeur d’eau ».

La condensation de la vapeur odorante est obtenue ainsi par son cheminement à travers un conduit (le réfrigérant) provoquant l’apparition de gouttelettes qui percolent jusqu’à l’orifice de sortie.

Goutte après goutte la première bouteille appelée « mghalfa » مغلفة  se remplit de l’essence ou l’élixir d’eau de rose / fleurs.  « rass el quettar » (راس القطار) . C’est la plus chargée de la série de bouteilles qui suivront, aussi bien en arômes que qu’en sur le plan du goût.

« Et-taktar » une affaire de femmes , avant tous :

Auparavant, dans les régions comme celle de Constantine, les femmes savaient comment tirer profit d’une besogne aussi longue et lassante (il faut parfois Compter 04 heures pour l’évaporation de l’eau) celles-ci en font un moment agréable et chaleureux.  L’une d’elles invitait les autres, et c’était au milieu du patio de sa maison (wast edar – وسط الدار) qu’elles se réunissaient autour de l’alambic. Durant la distillation, et pour passer le temps, elles confectionnaient en parallèle des gâteaux blancs (Tamina baïdha – طمينة بيضة) faits de grosse semoule, de beurre et de miel, travaillés à la main puis découpés en losanges.

Pour conclure :

Bien heureusement, l’Algérie œuvre pour classer cette tradition en tant que patrimoine universel auprès de l’UNESCO.  Cependant, on craint la disparition de cette tradition à cause de l’absence de transmission de ce savoir-faire aux nouvelles générations qui devraient s’y intéresser.

L’absence de transmission n’est pas le seul aspect à plaindre, ne nous voilons pas la face, combien sommes nous, à défaut de choix que nous propose nos supermarchés, de nous rabattre sur le ˝Maa zahr˝ industriellement conçu, plutôt que celui issu de l’artisanat ?

Peut-être qu’il faudrait bien commencer à valoriser ces artisans et à commercialiser leurs produits sur les étals de nos supermarchés.

Auteur: Imene Missoum

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